Есть книга Маршалкин Лурье

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ: карамель драже мармелад шоколад конфеты торты и т.д

Цена за ДВЕ редких книги:

Зельман, Галина Самойловна.
Технология замораживания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Технология мучных кондитерских изделий. М. А. Талейсник. Л. М. Аксенова. Т. С. Тернштейн. 1986 год

Подробное описание и содержание в конце объявления!

Есть книги:

Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства 1974 год Пищевая промышленность Л.Ф.Зверева Б.И.Черняков

Справочник по хлебопекарному производству, Том 2, Сырье и технологии, Ройтер И.М., 1972.
.
Сарычев Б.Г. Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства и другие книги по хлебопекарное производство!

Ниже содержание!

Смотрите Рецептуры на Карамель и Рецептуры на Восточные сладости

Нова Почта
Карта/наложный платеж/ОЛХ доставка

Зельман, Галина Самойловна.
Технология замораживания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Аннотация:

Замораживание хлебобулочных и мучных кондитерских изделий - эффективный способ сохранения свежести их в течение продолжительного времени. Он позволяет регулировать степень загруженности хлебопекарных предприятий и полнее использовать их мощность.

В книге обобщён и систематизирован опыт замораживания хлебных и мучных кондитерских изделий на предприятиях хлебопекарной промышленности СССР и за рубежом.

Освещены теоретические основы и результаты исследования процессов охлаждения замораживания холодильного хранения и размораживания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Описана схема установок применяемых для замораживания хлебных и мучных кондитерских изделий и комплексно автоматизированное предприятие.

Приведены экономические аспекты промышленного использования метода замораживания выпеченных изделий.

Книга рассчитана на специалистов хлебопекарной промышленности

Оглавление

Глава 1. Теоретические предпосылки замораживания хлебных изделий:

Черствение хлебобулочных изделий, технология замораживания выпеченных изделий, криогенное замораживание хлебных и мучных кондитерских изделий

Глава 2. Замораживание хлебобулочных изделий:

Условия охлаждения хлебобулочных изделий, условия замораживания хлебобулочных изделий

Глава 3. Замораживание мучных кондитерских изделий:

Торты, пирожные и кексы, пироги с начинкой и другие мучные кондитерские изделия

Глава 4. Хранение замороженных изделий

Хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия

Глава 5. Дефростация замороженных изделий:

Хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия, расход тепла на размораживание

Глава 6. Охлаждение замораживание хранения и размораживания полуфабрикатов:

Тесто и тестовые заготовки, ржаные закваски, хлебопекарные дрожжи

Глава 7. Качество замороженных изделий:

Хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия

Глава 8. Оборудование для замораживания хранения упаковки и размораживания хлебных и мучных кондитерских изделий:

Оборудование для охлаждения, холодильные агенты, оборудование для замораживания, оборудование для дефростации, оборудование для упаковки, контейнеры для перевозки замороженной продукции

Глава 9. Комплексно-автоматизированное предприятие:

Технологическая схема производства, система замораживания выпеченных изделий, система холодоснабжения

Глава 10. Экономические аспекты внедрения способа замораживания на современных хлебопекарных предприятиях

Технология мучных кондитерских изделий. М. А. Талейсник. Л. М. Аксенова. Т. С. Тернштейн. 1986 год

Подробно рассмотрены современные технологические схемы производства различных видов печенья, галет и крекеров, пряников, вафель и других видов мучных кондитерских изделий.

Рассмотрены технохимконтроль и первичный учет производства.

Даны сведения по стандартизации и контролю качества продукции.

Описаны прогрессивные формы организации и стимулирования труда рабочих на предприятиях, а также охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях кондитерской промышленности.

Книга предназначена в качестве учебного пособия для подготовки специалистов кондитерской промышленности

Оглавление

Глава 1. Подготовка сырья к производству

Характеристика сырья. Хранение основного сырья. Тарный способ хранения сыпучего сырья. Бестарный способ хранения сыпучего сырья. Хранение дополнительного сырья. Условия подготовки сырья к производству.

Глава 2. Замес и образование теста

Основа текстообразования. Классификация структуры теста точка влияние муки на процесс тестообразования. Влияние остальных видов сырьяна процесс тестообразования. Влияние основных технологических факторов на процесс теста образования. Влажность теста. Температура теста. Продолжительность замеса. Способы разрыхления теста.

Глава 3. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов

Бисквит. Песочный полуфабрикат. Миндально-ореховое полуфабрикаты. Слоёный полуфабрикат. Заварной полуфабрикат. Белков сбивной воздушной полуфабрикат. Вафельное тесто. Сахарный полуфабрикат. Крошковый полуфабрикат.

Глава 4. Отделочные полуфабрикаты

Кремы. Сахарные полуфабрикаты. Фруктово-ягодные полуфабрикаты. Марципан. Полуфабрикаты для обсыпки изделий. Пралине. Глазурь. Жировые начинки для вафельных тортов.

Глава 5. Производства пирожных

Бисквитные пирожное. Приготовление бисквитных кремовых и бисквитных фруктовых пирожных. Приготовление бисквитных глазированных пирожных. Слоёное пирожное точка заварные пирожные точка белково-сбивные воздушные пирожные точка рожковые пирожные точно песочное пирожные. Миндально-ореховое пирожные. Комбинированные пирожные.

Глава 6. Производства тортов

Художественная ручная отделка тортов. Бисквитные торты. Песочные торты. Слоёные торты Точка миндальные торты. Вафельные торты. Белковый сбивные воздушные торты. Комбинированные торты. Литерные и фигурные торты. Упаковка и хранение тортов и пирожных. Требования предъявляемые качества тортов и пирожных.

Глава 7. Производство кексов ромовых баб и рулетов.

Кексы. Ромовые бабы. Бисквитный рулет. Упаковка и хранение кексов ромовых баба и рулетов. Требования предъявляемые качества кексов ромовых баб и рулетов.

Глава 8. Производства печенья

Особенности приготовления теста для печенья. Сахарное печенье. Затяжное печенье. Сдобное печенье. Галеты и крекеры. Вылёживание прокатка и формирование теста. Выпечка печенья. Охлаждение печенья. Упаковка хранения печенья. Требования предъявляемые качества печенья.

Глава 9. Производство пряников

Особенности приготовления пряничного теста. Заварные пряники. Формирование теста. Выпечка. Тиражирование глазурирования. Упаковка и хранения пряников. Требование определяемые качества пряников.

Глава 10. Расчёт рецептурно-мощные кондитерские изделия. Первичный учёт производства.

Расчёт однофазной рецептуры. Расчёт многофазной рецептуры. Расчёт рабочей рецептуры. Первичный учёт производства.

Глава 11. Технохимический контроль производства

Организация производственных лабораторий. Техника безопасности при работе в лаборатории. Общие методы контроля.

Глава 12. Основа стандартизации.

Глава 13. Прогрессивная форма организации труда и методы их стимулирования.

Глава 14. Охрана труда и правила техника безопасности