Есть книги:

Технология Сыра
Справочник

Производство молочных консервов
Производство сгущённого и сухого молока
Производство молочных консервов
Биохимия Молока и Молочных Продуктов
Технология молока и молочных продуктов профессоры

З.Х. Диланян Сыроделие

Это второе дополненное исправленное издание 1973 года.

Толковая книга по производству сыра! Легко и интересно читается.

Руководство по сыроделию и технология сыроварения производство сыров!

Твердый переплет, небольшие повреждения корешка, загрязнения переплёта, отметки на форзаце и в тексте, встречаются бурые пятна от времени

Описана технология производства: твердые сыры, мягкие сыры, кисломолочные сыры

Смотрите подробное содержание!

Стандарты согласно советских ГОСТ

Много толковой полезной информации для технологов и производителей молочной продукции!

OLX доставка или карта

Наложный платеж с предоплатой 100 грн

Нова Почта

АННОТАЦИЯ

Описаны теоретические основы и технология различных видов сыров.

Изложены требования к молоку как сырью для производства сыра; методы определения сыропригодности молока; прием и сортировка молока.

Излагаются технологические процессы, общие для всех видов сыров: свертывание молока, обработка сгустка, формование сыров, прессование и самопрессование, посолка, созревание, хранение, упаковка и транспортировка.

Описана технология производства сыров и рассмотрена специальная технология различных сыров в соответствии с классификацией, предложенной автором.

Рассмотрена оценка качества различных видов сыров.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОВ

Требования, предъявляемые к молоку в сыроделии и подготовка молока к свертыванию

Состав и свойства молока.
Бактериальные закваски и препараты.
Выход сыра.
Подготовка молока к свертыванию.
Применение различных стимуляторов в производстве сыра.

Свертывание молока и обработка сгустка

Свертывание молока.
Новые способы получения сгустка
Обработка сгустка

Формование, прессование и созревание сыра

Формование сыра
Прессование сыра
Посолка, созревание и уход за сырами

Механизация производства сыра

Поточные линии производства сыра

Оценка и пороки сыров Хранение и транспортировка

Оценка сыров
Пороки сыров
Сортировка, транспортировка и хранение

СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОВ

Классификация сыров

Твердые сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы

Прессуемые сыры.
Прессуемые сыры с чеддаризацией сырной массы.
Самопрессующиеся сыры с чеддаризацией сырной массы (плавление, копчение).
Микробиологические процессы при созревании сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы

Твердые сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы

Прессуемые сыры.
Прессуемые сыры ускоренного созревания.
Прессуемые сыры с чеддаризацией сырной массы.
Микробиологические процессы при созревании сыров низкотемпературной обработкой сырной массы

Твердые самопрессующиеся сыры с низкотемпературной обработкой

Сыры с копчением сырной массы.
Сыры бескорковые.
Сыры, созревающие в рассольной среде.
Частично прессуемые сыры с чеддаризацией сырной массы, созревающие в рассольной среде

Полутвердые сыры
Мягкие сыры
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и слизеобразующих бактерий.
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, слизеобразующих бактерий и плесеней.
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и плесеней.

Кисломолочные и переработанные сыры
Выдержанные сыры (кисломолочные).
Свежие сыры (кисломолочные).
Переработанные сыры.

Крафтовая сыроварня книга про сыр домашняя сыроварня пастеризатор набор сыровара полуавтоматическая сыроварня автоматическая сыроварня формы для сыра мини сыроварня книга о сыре термометр для молока хамон пармезан Домашнее сыроварение

Есть книга ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Раздел 1. Общая технология молока и молочных продуктов

1. Пищевая ценность состав свойства и пороки молока

2. Первичная обработка молока

3. Механическая обработка молока

4. Тепловая обработка молока

5. Технология заквасок

Раздел 2. Технология цельно-молочных продуктов и мороженого

6. Технология пастеризованного и стерилизованного молока

Пастеризованное молоко. Стерилизованное молоко

7. Технология диетических кисломолочных продуктов

Классификация характеристика и питательные свойства. Виды брожения. Способы производства кисломолочных продуктов

8. Технология творога творожных продуктов и сметана

Творог. Творожные продукты пасты здоровья и ацидофильная. Сметана

9. Технология мороженого

Классификация состав и питательные свойства мороженого. Сырьё для мороженого. Составление смеси и подготовка компонентов. Пастеризация и гомогенезация смеси мороженого. Охлаждение и хранение. Замораживание и взбивание смеси фрезерование. Расфасовка и закаливание мороженого

Раздел 3. Технология продуктов молочно-консервного производства

10. Принципы и способы консервирования

11. Общие вопросы технология производства молочных консервов

Нормализация состава исходного сырья. Пастеризация молока. Процесс сгущения выпаривания. Вакуум выпарные аппараты и принципы их работы

12. Молочные консервы с сахаром

Сгущённое молоко с сахаром точка расчёт количества сахара и внесения его в смесь. Сгущение смеси. Охлаждение продукта и кристаллизация молочного сахара. Расфасовка и хранение. Сгущённая нежирное молоко с сахаром. Сгущённая сливки с сахаром. Молочные консервы с сахаром и наполнителями. Какао со сгущённым молоком и сахаром. Кофе натуральный со сгущённым молоком и сахаром

13. Молочные консервы без сахара

Сгущённая стерилизованное молоко. Сгущённое пастеризованная цельное и обезжиренное молоко

14. Сухие молочные продукты

Общие сведения о способах сушки. Сухое цельное молоко. Сухие молочные продукты детского питания. Сухое молоко с сахаром. Сухое нежирное обезжиренное молоко и паста. Сухие сливки точка сухие высокожиные сливки. Быстрорастворимое сухое молоко. Сухая смесь для мороженого. Заменители цельного молока для животноводства

15. Пороки молочных консервов и сухого молока

Раздел 4. Технология масла

16. Классификация масла способы и технологические схемы производства

17. Требования к качеству молока и сливок подготовка их переработки на масло

Качество молока. Жирность сливок. Транспортировка приёмка и сортировка молока и сливок на заводе. Подготовка сливок

18. Производство масла способом сбивания сливок

Низкотемпературная обработка сливок физическое созревание. Влияние различных факторов на твердевание жира. Теоретические основы процесса сбивания сливок. Влияние различных факторов на процесс сбивания сливок. Производства масла в маслоизготовителях периодического действия. Производство масла в масло изготовителях непрерывного действия

19. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок

Физико-химические основы получения и преобразования жирных сливок в масло. Получение высокожирных сливок. Нормализация высокожирных сливок. Термомеханическая обработка высокожирных сливок. Термостатирование масла.

20. Особенности производства различных видов масла

Кисло-сливочное масло. Вологодское масло. Любительское масло. Мы крестьянское масло. Диетическое масло. Масло с наполнителями. Плавленое масло. Топлёное масло

21. Расфасовка транспортировка и хранения масла

22. Пороки масла

Пороки вкуса и запахом. Пороки обработки консистенции и внешнего вида. Пороки цветом масло. Дефекты упаковки и маркировки

Раздел 5. СЫРОДЕЛИЕ

23. Классификация и общая схема технологии натуральных сыров

Классификация сыров точка общая технологическая схема производства натуральных сыров

24. Требования к качеству молока в сыроделии

Сыропригодность молока. Исправление не сыропригодного молока. Влияние микрофлоры молока на качество сыра

25. Подготовка молока к переработке

26. Свёртывание молока
27. Обработка сгустка формирование и прессование сыра
Обработка сгустка. Формирование сыра. Прессование сыра

28. Посолка сыра
29. Созревание сыра
Характер изменения сыра в процессе созревания. Факторы и условия процесса созревания. Изменение веществ сыра при созревании. Образование рисунка сыра. Изменение структуры консистенции внешнего вида сыра. Пути совершенствования процесса созревания сыра.

30. Уход за сыром во время созревания и подготовка к реализации

Температурные влажностный режим. Предохранение поверхности сыра от развития аэробной микрофлоры. Подготовка сырок реализации

31. Выход сыра
32. Технология натуральных сыров основных групп
Сычужные натуральные сыры. Твёрдые и полутвёрдые сыры. Мягкие сыры. Кисломолочные натуральные сыры

33. Технология плавленных сыров

Условия и способы плавления сыра. Общая технология плавленных сыров. Особенности технологии некоторых плавленных сыров

34. Пороки сыра и способы их устранения

Раздел 6. Побочное молочное сырьё и его переработка

35. Технология молочного белка казеина и казеинатов
36. Технология молочного сахара сгущённой и сухой молочной сыворотки