Есть руководство справочник - Наладка Печей Хлебопекарного Производства

Профессиональные справочники руководство по хлебопечению производству кондитерских изделий выпечке хлебобулочных изделий

Современная технология приготовления теста на хлебозаводах - Ройтер Исаак Менашевич 1968 год

Технология мучных кондитерских изделий. М. А. Талейсник. Л. М. Аксенова. Т. С. Тернштейн. 1986 год

Все рецептуры по советским стандартам пищевой промышленности СССР

Рецептуры схемы производства практические рекомендации технологу!

Цена за ДВЕ книги! Могу продать отдельно!

Есть книги по Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства

Справочник по хлебопекарному производству

Ниже содержание!

Смотрите Рецептуры на Карамель и Рецептуры на Восточные сладости

Нова Почта
Карта/наложный платеж/ОЛХ доставка

СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ХЛЕБОЗАВОДАХ Ройтер Исаак

Глава 1. Технологические свойства прессованных дрожжей и способы их активирования

Глава 2. Приготовление жидких дрожжей

Глава 3. Приготовление пшеничного теста безопарным способом и на густых опарах

Способы приготовления теста. Значение некоторых технологических факторов при приготовлении теста. Консервирование опар и теста. Механизация передвижения дежей на конвейерах. Приготовление пшеничного теста опарным способом на малогабаритном бункерном агрегате Гатилина
Приготовление пшеничного теста на бункерной агрегате большой производительности. Приготовление пшеничного теста безопарным способом на непрерывно действующим агрегате. Приготовление теста на опарно-тестовом агрегате системы Рабиновича. Варианты некоторых реконструкции непрерывно действующих тестоприготовительных агрегатов системы Рабиновича

Глава 4. Приготовление пшеничного теста на жидких полуфабрикатах

Принцип приготовления пшеничного теста с применением жидких опар
Особенности приготовления теста на жидких опарах: влияние содержание муки в опаре, влажности опары, продолжительность брожения опары и теста, наличие сахара и жира в тесте, способа приготовления теста на скорость растворения хлеба, способы приготовления теста на величину потерь при брожении
Активность дрожжей при приготовлении теста на жидких опарах.
Условия применения и преимущества жидких опар.
Приготовление теста на жидких опарах, содержащих поваренную соль
Приготовление теста на жидких опарах из прессованных дрожжей
Приготовление теста на агрегате ХТР и в дежах на жидких опарах из жидких дрожжей
Приготовление теста с добавлением всей соли в жидкие опары
Приготовление теста на жидких опарах при выработке в высокорецептурных изделий
Приготовление теста для булочных изделий на жидких опарах содержащих всю соль
Приготовление теста в агрегате на смеси жидких заквасок и дрожжей
Приготовление теста в агрегатах на жидких заквасках
Приготовление теста на жидких опарах:
- в малогабаритном бункерном агрегате
- в большом бункерном агрегате
Непрерывно поточная способы приготовления пшеничного теста на жидких полуфабрикатах Активность микрофлоры при непрерывном приготовлении теста

Глава 5. Способы приготовления пшеничного теста с интенсивным замесом и сокращённым периодом брожения перед разделкой

Методы интенсификации процесса приготовления теста точка значения разных стадий приготовления теста в его разрыхления. Значение интенсивного замеса теста. Способы приготовления теста на жидких опарах с сокращённым периодом брожения. Преимущества способов приготовления теста на жидких опарах с сокращённым периодом брожения перед разделкой. Сравнительная характеристика способов приготовления теста на жидких опарах с сокращённым периодом брожения перед разделкой. Рекомендуемая аппаратурная схемы приготовления теста прогрессивными способами. Технология приготовления теста на густых опарах с сокращённым периодом брожения. Сравнение величины потерь сухих веществ на брожение при приготовлении теста на густых опарах с разным содержанием муки. Способы ускоренного приготовления теста с интенсивным замесом применяемые за рубежом. Способы интенсивного механического воздействия на тесто при замесе. Способ интенсивной обработки теста при разделке. Новые принципы и способы замеса теста. Влияние продолжительности периода брожения теста перед разделкой на качество хлеба.

Глава 6. Приготовление теста из ржаной муки на густых заквасках

Особенности приготовления теста из ржаной муки
Головочный способ приготовления теста
Приготовление теста на квасах
Сокращение продолжительности приготовления теста повышением температуры брожения
Комбинированные способы приготовления теста из ржаной обойной муки на заквасках и дрожжах
Применение поваренной соли в густые закваски при приготовлении ржаного теста
Консервирование густых заквасок
Приготовление ржаного теста в бункерных агрегатах системы Гатилина
Непрерывно поточный способ приготовления теста

Глава 7. Приготовление теста из ржаной муки на жидких заквасках

Особенности приготовления теста на жидких заквасках
Оценка способа приготовления теста на жидкой закваске
Схемы приготовления теста на жидких заквасках
Приготовление теста на жидкой закваске по разным схемам
Приготовление теста для украинского хлеба на жидкой закваске без заварки муки
Приготовление теста на жидкой закваске без заваривания муки для обдирного хлеба
Приготовление теста для хлеба содержащего заварку заквашеную термофильными молочнокислыми бактериями на жидких заквасках
Приготовление ржаного теста на жидких закваска в Чехии
Приготовление ржаного теста на жидких заквасках без брожения до разделки
Консервирование жидких заквасок

Глава 8. Ускоренные способы приготовления теста

Приготовление теста на сухих заквасках
Приготовление теста с применением органических кислот
Способ приготовления теста на дисперсной фазе

Глава 9. Приготовление теста с применением некоторых улучшителей

Применение: поверхностно-активных веществ, с завариванием части муки, ферментных препаратов, сухого обезжиренного молока, молочной сыворотки, глюкозно белкового концентрата, солодовых ростков, бромата калия, ортофосфорной кислоты и карбамида

ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ М. А. Талейсник

Глава 1. Подготовка сырья к производству

Характеристика сырья. Хранение основного сырья. Тарный способ хранения сыпучего сырья. Бестарный способ хранения сыпучего сырья. Хранение дополнительного сырья. Условия подготовки сырья к производству.

Глава 2. Замес и образование теста

Основа текстообразования. Классификация структуры теста точка влияние муки на процесс тестообразования. Влияние остальных видов сырьяна процесс тестообразования. Влияние основных технологических факторов на процесс теста образования. Влажность теста. Температура теста. Продолжительность замеса. Способы разрыхления теста.

Глава 3. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов

Бисквит. Песочный полуфабрикат. Миндально-ореховое полуфабрикаты. Слоёный полуфабрикат. Заварной полуфабрикат. Белков сбивной воздушной полуфабрикат. Вафельное тесто. Сахарный полуфабрикат. Крошковый полуфабрикат.

Глава 4. Отделочные полуфабрикаты

Кремы. Сахарные полуфабрикаты. Фруктово-ягодные полуфабрикаты. Марципан. Полуфабрикаты для обсыпки изделий. Пралине. Глазурь. Жировые начинки для вафельных тортов.

Глава 5. Производства пирожных

Бисквитные пирожное. Приготовление бисквитных кремовых и бисквитных фруктовых пирожных. Приготовление бисквитных глазированных пирожных. Слоёное пирожное точка заварные пирожные точка белково-сбивные воздушные пирожные точка рожковые пирожные точно песочное пирожные. Миндально-ореховое пирожные. Комбинированные пирожные.

Глава 6. Производства тортов

Художественная ручная отделка тортов. Бисквитные торты. Песочные торты. Слоёные торты Точка миндальные торты. Вафельные торты. Белковый сбивные воздушные торты. Комбинированные торты. Литерные и фигурные торты. Упаковка и хранение тортов и пирожных. Требования предъявляемые качества тортов и пирожных.

Глава 7. Производство кексов ромовых баб и рулетов.

Кексы. Ромовые бабы. Бисквитный рулет. Упаковка и хранение кексов ромовых баба и рулетов. Требования предъявляемые качества кексов ромовых баб и рулетов.

Глава 8. Производства печенья

Особенности приготовления теста для печенья. Сахарное печенье. Затяжное печенье. Сдобное печенье. Галеты и крекеры. Вылёживание прокатка и формирование теста. Выпечка печенья. Охлаждение печенья. Упаковка хранения печенья. Требования предъявляемые качества печенья.

Глава 9. Производство пряников

Особенности приготовления пряничного теста. Заварные пряники. Формирование теста. Выпечка. Тиражирование глазурирования. Упаковка и хранения пряников. Требование определяемые качества пряников.

Глава 10. Расчёт рецептурно-мощные кондитерские изделия. Первичный учёт производства.

Расчёт однофазной рецептуры. Расчёт многофазной рецептуры. Расчёт рабочей рецептуры. Первичный учёт производства.

Глава 11. Технохимический контроль производства

Глава 12. Основа стандартизации.

Глава 13. Прогрессивная форма организации труда и методы их стимулирования.

Глава 14. Охрана труда и правила техника безопасности