Пивное Дело!

Есть ещё книги руководства справочник пивовара по пивное производство

Все требования, стандарты, пивные рецепту и технологии производства прописаны согласно советским ГОСТ!

Руководство для технолога пивовара! Мастеру пивного производства

Булгаков Биохимия Солода и Пива

Это второе дополненное и исправленное издание 1976 года, 358 страниц

Монументальный труд по биохимии пивоварения. Книгой можно воспользоваться в качестве весьма авторитетного источника информации.

Подробно раскрывается биохимия ячменя и других злаковых, процессы происходящие при соложении, затирании сусла и брожении.

Фактически пивоварение показано как химические, физические и биологические процессы, которые вполне можно описать соответствующими формулами.

И для серьезного понимания технологии пивоварения такая книга не заменима.

Твердый переплет, хорошее состояние, поврежден передний форзац, есть автограф предыдущего владельца, отметки библиотеки

Отличный подарок мастеру пивовару крафтовое пиво craft beer master!

Есть ещё книги:

Технология солода и пива

Непрерывное брожение в пивоварении

Новое в технологии пивоварения и основные технологические факторы влияющие на выход и качество пива

Пересылаю Нова Почта
Карта, доставка OLX, наложный

Аннотация/Содержание

Булгаков Н.И. БИОХИМИЯ СОЛОДА и ПИВА

В книге отражены современные представления о биохимических в основном и сопутствующих им химических, физико-химических и физических превращениях веществ, происходящих в зерне при хранении ячменя, при его со­ложении, при переработке соложеного ячменя и несоложеных материалов во время варки сусла, а также превращениях полученного сусла при брожении и дображивании с участием дрожжей.

Приводится состав применяемого сырья — ячменя, хмеля, несоложеных материалов, воды.

Показано, насколько тесно и разнообразно биохимические явления связаны со всеми технологическими процессами солодоращения и производства пива высокого качества при возможно низком расходе сырья.

Изложены теоретические положения о ферментах, дыхании, спиртовом брожении и т. п.

Содержание:

Предисловие

СЫРЬЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

Ячмень
Строение ячменного зерна
Химический состав
Белковые вещества
Аминокислоты
Белки ячменя
Нуклеотиды
Углеводы
Крахмал
Прочие углеводы
Жиры и липоиды
Полифенольные соединения
Минеральные вещества
Экстрактивность ячменя
Распределение химических веществ в ячменном зерне
Особенности химических и физико-химических свойств трудноперерабатываемых ячменей
Ферменты ячменя
Общее понятие о ферментах
Классификация ферментов
Ферментативная активность ячменя
Витамины ячменя
Послеуборочное дозревание ячменя
Водочувствительность ячменя
Хранение ячменя
Кукуруза
Рис
Хмель
Горькие вещества
Дубильные вещества
Эфирное масло
Неспецифические хмелевые вещества
Распределение отдельных химических веществ в хмелевой шишке 102
Сушка хмеля
Хранение хмеля
Вода для пивоварения

СОЛОЖЕНИЕ ЯЧМЕНЯ

Замочка
Проникновение воды в зерно
Значение АТФ в энергетике биохимических реакций
Роль кислорода и углекислого газа при замачивании ячменя
Влияние солевого состава воды на замачиваемое зерно
Проращивание зерна
Морфологические изменения зерна
Биохимические изменения
Изменение в составе ферментов
Изменение состава веществ зерна при соложении
Сушка солода
Биохимические превращения солода при сушке
Получение специальных сортов солода
Сокращение сроков соложения и уменьшение потерь
О тлежка высушенного солода

ВАРОЧНЫЙ ПРОЦЕСС

Дробление солода
Вода для затирания
Затирание
Распад углеводов
Амилолитический гидролиз крахмала
Распад других полисахаридов
Распад белковых веществ
Изменение фосфорных соединений
Кислотность и буферность при затирании
Режимы затирания
Обработка несоложеных материалов
Применение ферментных препаратов при затирании
Фильтрация затора
Кипячение и охмеление сусла
Коагуляция белковых веществ
Растворение и превращение хмелевых веществ
Превращение хмелевого масла
Методы рационального использования хмеля
Изменение цветности сусла
Процессы окисления и восстановления
Охлаждение сусла

ГЛАВНОЕ БРОЖЕНИЕ И ВЫДЕРЖКА ПИВА

Дрожжи
Химический состав дрожжей
Витамины дрожжей
Питание дрожжей
Размножение дрожжей
Химия спиртового брожения
Другие виды брожения
Побочные продукты брожения
Главное брожение
Выдержка пива в подвале
Ускорение процессов брожения и выдержки
Новая технологическая углекислотная схема брожения
Скоростные методы брожения и дображивания
Осветление пива после дображивания

ГОТОВОЕ ПИВО

Особенности готового пива
Образование помутнений пива и способы их предотвращения
Образование пены и ее стойкость
Характеристика готового пива
Список использованной литературы

Есть Книга ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА И ПИВА Мальцев

Специальный курс. Теория и практика производства солода и пива, описывается техника пивоварения.

Излагаются непрерывные способы производства солода, технология специальных солодов, непрерывные способы приготовления пивного сусла, особые, новые и непрерывные способы сбраживания пивного сусла и получения готового пива, осветления сусла и пива сипарированием, карбонизация и пастеризация пива, методы и средства получения стойкого пива. Описаны отечественные и зарубежные сорта пива и особенности его технологии типичных его сортов

ЧАСТЬ 1. СЫРЬЁ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

1. Ячмень
2. Другие виды чистого сырья, применяемые в пивоварении
3. Хмель
4. Вода

ЧАСТЬ 2. ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА

5. Очистка сортирование хранение ячменя
6. Замачивание ячменя
7. Проращивание ячменя
8. Сушка зелёного солода
9. Качественная оценка готового солода
10. Производство специальных солодов

ЧАСТЬ 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА

11. Дробление солода
12. Устройство и оборудование варочного отделения
13. Затирание солода
14. Фильтрация сусла
15. Кипячение сусла с хмелем
16. Охлаждение и осветление сусла

ЧАСТЬ 4. БРОЖЕНИЕ ДОБРАЖИВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ПИВА

17. Брожение: биология пивных дрожжей, расы пивных дрожжей, устройство и оборудование родильного отделения, введение главного брожения, перекачка молодого пива, съем и хранение семенных дрожжей, закрытая брожение с улавливания углекислоты, метод разведения чистых дрожжевых культур, применение сушёных пивных дрожжей для сбраживания сусла, расчёт количества бродильных чинов и определения мощности бродильного отделения

18. Дображивание и выдержка пива: процессы при дображивании и выдержки пива, устройство и оборудование лагерного отделения, лагерные танки, шпунтовые аппараты, компоновка лагерного отделения. Введение дображевания. Метод дображевания и выдержки пива, подвергаемого пастеризации. Расчёт количества лагерных танков и определение мощности лагерного отделения.

ЧАСТЬ 5. ОСВЕТЛЕНИЕ И РОЗЛИВ ПИВА. СВОЙСТВА ПИВА

19. Осветление и розлив пива: теория осветления и розлива пива, я основные положения и методы осветления пива, средство осветления применяемые при фильтрации пива. Теоретические основы фильтрации пива точка изменение свойств пива при розливе. Влияние методов розлива на качество пива. Методы осветления пива. Фильтрация пива. Осветление пива центрифугированием. Розлива пива в бочки. Изобарический розлив. Пивные бочки и уход за ними. К деревянные пивные бочки. Металлические бочки. Мойка бочек. Испытание транспортных бочек на герметичность. Осмолка. Осадка обручей. Розлив пива в бутылки и банки. Мойка и стерилизация бутылок. Пивные бутылки. К способам мойки бутылок и моющие средства. Моечные машины. Стерилизация бутылок. Наполнители изобарических машин для розлива пива в бутылки. Типы различных машин. Порядок работы на разливочной установке. Сборник фильтрованного пива. Укупорка, этикетировка и укладка бутылок с пивом в ящики. Пивные пробки. Укупорочные машины. Этикетировка. Розлив пива в банки. Пивные банки. Розлив пива в банки и оборудование различных линий. Карбонизация пива. Методы карбонизации. Карбонизаторы. Пастеризация пива. Пастеризация как средство повышения стойкости пива. Изменения свойства пива при пастеризации. Средства и способы предотвращения помутнения пастеризованного пива. Влияние объёма воздушного пространства на внутреннее давление в бутылке. Метод пастеризации в непрерывном токе. Пастеризационные аппараты для бутылочного пива. Горячий розлив пива. Ультрафиолетовые лучи для стерилизации пива. Пастеризация пива в металлических бочках

20. Особые, новые и непрерывные способы сбраживания пивного сусла
Ускоренное производство пива по способу Натана. Ускоренный способ производства жигулёвского пива. Метод непрерывного брожения. Верховое брожение.

21. Сорта химический состав и свойства пива

Сорта пива и особенности технологии типичных сортов пива. Химический состав и питательная ценность пива. Свойства пива. Вкус пива. Цвет и прозрачность. Пенистость и стойкость пены. Стандарт и балловая оценка пива. Дегустация пива. Недостатки и болезни пива. Биологические помутнения. Дрожжевое помутнение. Бактериальная помутнение. Коллоидное помутнение. Определение вида помутнения. Методы и средства получения стойкости пива

ЧАСТЬ 6. УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ДЕЗИНФЕКЦИЯ

22. Отходы солодовенного и пивоваренного производства